乳品新國標(biāo)再起波瀾。過去一周，頒布實施已經(jīng)一年的生乳國家標(biāo)準(zhǔn)，引來公眾強烈關(guān)注。

起因是6月15日，在福州舉行的“南方巴氏鮮奶發(fā)展論壇暨海峽兩岸奶業(yè)研討會”上，廣州市奶業(yè)協(xié)會會長、素有“中國奶業(yè)*炮”之稱的王丁棉再次炮轟乳業(yè)新國標(biāo)，“這是差的牛奶標(biāo)準(zhǔn)，是世界乳業(yè)之恥！”

內(nèi)蒙古奶業(yè)協(xié)會秘書長那達(dá)木德則針鋒相對地認(rèn)為，乳業(yè)新國標(biāo)根據(jù)中國國情制定，如果執(zhí)行更高標(biāo)準(zhǔn)，七成奶農(nóng)將殺牛。

行業(yè)內(nèi)部的不同意見在網(wǎng)絡(luò)和媒體上發(fā)酵，乳業(yè)新國標(biāo)爭議也由此令更多的人感到迷惘。乳業(yè)新國標(biāo)是否需要立即修訂？中國乳品質(zhì)量到底怎樣？乳品行業(yè)又該走向何方？

生乳之爭實質(zhì)

這場爭議的焦點是生乳標(biāo)準(zhǔn)。在網(wǎng)絡(luò)上，很多人站在王丁棉一方。那達(dá)木德站出來稱生乳標(biāo)準(zhǔn)降低是從國情出發(fā)保護(hù)奶農(nóng)，并不會損害民眾健康，換來了一通痛罵。湖南紅網(wǎng)6月23日一篇評論的觀點頗有代表性：“又是‘國情’，又是‘奶農(nóng)’，某些利益集團(tuán)代言人的臉皮厚得令人嘖嘖稱奇。”

與1986年的《生鮮乳收購標(biāo)準(zhǔn)》相比，生乳新國標(biāo)每100克生乳蛋白質(zhì)含量下限從2.95克降到2.80克，新西蘭則為3.8克，歐美國家也多在3.2克以上；菌落總數(shù)上限統(tǒng)一規(guī)定為每毫升生乳200萬個，高出美國、歐盟等標(biāo)準(zhǔn)一個數(shù)量級。而原有標(biāo)準(zhǔn)分為四級，其中一級為不超過50萬個。

早在2008年，五年前取代《生鮮乳收購標(biāo)準(zhǔn)》的《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》*次修訂，菌落總數(shù)上限已改為200萬個。

值得一提的是，生乳標(biāo)準(zhǔn)在征求意見階段曾經(jīng)參照發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)，提出設(shè)置反映牛群乳房健康狀況的體細(xì)胞指標(biāo)。但這一指標(biāo)終被舍棄。

中國的奶牛養(yǎng)殖多在北方，乳業(yè)大企業(yè)，如蒙牛、伊利、三元，也多來自北方；除光明等少數(shù)企業(yè)，南方的乳企大多規(guī)模有限。在一定程度上，生乳標(biāo)準(zhǔn)之爭反映出北方“乳業(yè)寡頭”與南方乳品行業(yè)的利益分歧。

6月22日，王丁棉對財新《新世紀(jì)》表示，“這一奇怪的標(biāo)準(zhǔn)，終將帶來少數(shù)乳業(yè)寡頭的壟斷。”

據(jù)他介紹，南方地區(qū)生乳多符合2.95克/100克的蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)菌總數(shù)也基本能控制在50萬以內(nèi)，甚至大部分可以控制到20萬。

北方地區(qū)的情況則相當(dāng)糟糕。衛(wèi)生部曾援引農(nóng)業(yè)部調(diào)查結(jié)果稱，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白質(zhì)含量低于2.95克/100克的比例分別達(dá)75％和90％。此外，中國奶牛小規(guī)模散養(yǎng)比例較高，養(yǎng)殖水平低造成生鮮乳菌落總數(shù)相對較高。

與網(wǎng)絡(luò)和媒體輿論幾乎一邊倒的反對之聲不同，專家中支持生乳新國標(biāo)的不在少數(shù)。中國工程院院士、中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石對財新《新世紀(jì)》記者說，王丁棉的看法對網(wǎng)民有很大的“誘導(dǎo)”作用。他表示，衛(wèi)生部2010年出臺的66項乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，有成千上百條指標(biāo)，不能因為生奶標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的降低就以偏概全。而且，生乳標(biāo)準(zhǔn)并不適用于即食生乳。該標(biāo)準(zhǔn)所指的生乳，均需經(jīng)過加工才可食用。蛋白質(zhì)含量雖低，并不影響食用安全；菌落總數(shù)相對較高，經(jīng)過超高溫滅菌之后也可以達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)。陳君石指出，巴氏奶、常溫奶或者奶粉這三項常見的成品在新國標(biāo)中均有各自的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此，生奶標(biāo)準(zhǔn)的降低，并不影響后成品質(zhì)量的合格與否。

他認(rèn)為生乳新國標(biāo)，是目前中國奶農(nóng)可以達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。若盲目制定高標(biāo)準(zhǔn)，將導(dǎo)致奶農(nóng)鋌而走險，出現(xiàn)類似添加三聚氰胺的事件。

中國奶業(yè)協(xié)會副會長、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授楊利國持類似態(tài)度。他認(rèn)為，中國乳品產(chǎn)業(yè)仍處于落后狀態(tài)，把國家標(biāo)準(zhǔn)盲目做高，也是白做，應(yīng)當(dāng)實事求是地承認(rèn)差距，“免得逼良為娼”。

當(dāng)然，楊利國指出，由于生乳標(biāo)準(zhǔn)降低，原料變差，生產(chǎn)出的成品自然“不夠好”，營養(yǎng)、口味都會差一些。

在王丁棉看來，“生乳標(biāo)準(zhǔn)如此之低，奶農(nóng)的養(yǎng)殖水平無法提高”。此外，他認(rèn)為造假和降低標(biāo)準(zhǔn)是兩回事，造假依靠行業(yè)監(jiān)管體制的完善，取決于驗收標(biāo)準(zhǔn)，而非生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

實際上，衛(wèi)生部出臺乳品新國標(biāo)的前后，王丁棉和部分乳業(yè)人士已經(jīng)多次出言抨擊，媒體上對相關(guān)爭議也有過密集報道。如今，生乳新國標(biāo)對南方乳企和整個中國乳品行業(yè)的影響已經(jīng)顯現(xiàn)。

目前，中國北方地區(qū)以生產(chǎn)常溫奶為主，即超市常見的箱裝奶，通過135-152攝氏度范圍內(nèi)超高溫殺菌等熱加工工藝制成，在常溫條件下能保質(zhì)相當(dāng)一段時間。南方地區(qū)主產(chǎn)巴氏奶，巴氏奶屬于低溫殺菌奶，需要原料，加工過程耗能低，以袋裝、新鮮為特點，需低溫儲存，即開即食，保存時間較短。

王丁棉認(rèn)為，生乳新國標(biāo)顯然偏向北方乳產(chǎn)區(qū)。常溫奶對生乳質(zhì)量要求不高，北方乳品企業(yè)也因此可以收購更多的原料奶，進(jìn)一步搶占南方地區(qū)的乳業(yè)市場，這是劣幣驅(qū)逐良幣。“常溫奶畸形發(fā)展的背后，有強大的利益共同體。”他說。

常溫奶驅(qū)逐巴氏奶

按照那達(dá)木德掌握的數(shù)據(jù)，中國市場上的液態(tài)奶中，常溫奶約占七成，巴氏奶僅占三成。而根據(jù)中國奶業(yè)協(xié)會副會長、中國農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)所副所長王加啟發(fā)表于2011年第2期《中國畜牧獸醫(yī)》的文章，上述比例分別為高于八成和不足兩成。

無論如何，常溫奶占據(jù)大半河山是不爭的事實。這種局面與蒙牛、伊利等大型企業(yè)2000年之后的崛起有很大關(guān)系。此前，中國常溫奶比例僅為10％。

在發(fā)達(dá)國家，消費者買的基本上都是新鮮、經(jīng)濟(jì)的巴氏奶，易保存的常溫奶則被用于*駐軍的戰(zhàn)略物資等。所謂巴氏奶，是利用法國科學(xué)家巴斯德1865年發(fā)明的72-85攝氏度范圍內(nèi)低溫滅菌的方法，加工而成的牛奶，可大程度保留牛奶的活性蛋白質(zhì)和營養(yǎng)成分。

陳君石分析，常溫奶在中國形成巨大*有三個原因。一是乳業(yè)加工技術(shù)的，使中國具備大規(guī)模生產(chǎn)常溫奶的能力；二是市場需求，中國中、小城市和農(nóng)村的乳品消費能力巨大，易于運輸、保存時間長的常溫奶更易于銷售；三是中國奶源主產(chǎn)區(qū)主要分布在北方，而這些地區(qū)的奶源生產(chǎn)一般供大于求，需要將成品遠(yuǎn)銷南方地區(qū)。

因此，陳君石認(rèn)為常溫奶的高比例有其合理性。當(dāng)然，相比巴氏奶，由于高溫滅菌，常溫奶會缺失一些維生素，蛋白質(zhì)也有部分流失。

更多的乳品行業(yè)專家，對中國市場上常溫奶比例畸高的現(xiàn)狀極為擔(dān)憂。王加啟在前述文章中指出，“超高溫滅菌乳占據(jù)了市場主要份額，無論從品質(zhì)還是從能耗上看，這種結(jié)構(gòu)都是一種失衡；失衡的結(jié)果是消費者不能喝上較有營養(yǎng)、而且價格低廉、低耗環(huán)保的液態(tài)奶產(chǎn)品，更長遠(yuǎn)的風(fēng)險是‘一杯牛奶強壯一個民族’的愿望可能被延緩。”

楊利國教授也主張大力發(fā)展巴氏奶，否則消費者“花大價錢買差奶”。但他指出，巴氏奶更適合當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖、當(dāng)?shù)丶庸?、?dāng)?shù)厣a(chǎn)、當(dāng)?shù)叵M這一路徑，就目前的中國而言，可行性較小。

王丁棉呼吁，國家應(yīng)提高常溫奶的稅收，抑制其發(fā)展，并嚴(yán)厲打擊言過其實的奶品廣告。在他看來，政府應(yīng)將傾斜大棒挪向乳業(yè)生產(chǎn)落后的南方地區(qū)，解決北方主產(chǎn)區(qū)的奶源過剩問題。

王加啟則主張，無論如何應(yīng)避免牛奶的過度加熱。如歐盟國家規(guī)定，生產(chǎn)巴氏殺菌乳時，因為熱加工而產(chǎn)生的副產(chǎn)物糠氨酸不能超過8毫克/100克乳蛋白質(zhì)；生產(chǎn)超高溫滅菌乳時，因為熱加工而產(chǎn)生的副產(chǎn)物乳果糖不能超過600毫克/升。這兩個指標(biāo)是判斷液態(tài)奶過度熱加工有效而簡明的指標(biāo)，在中國卻始終沒有得到應(yīng)有的重視和應(yīng)用。

對于乳品標(biāo)準(zhǔn)引發(fā)的爭議，主管部門其實心中有數(shù)。6月20日，衛(wèi)生部通報食品安全工作進(jìn)展時稱，將選擇部分省份開展乳品國家標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤評價。